Kein Schwein, kein Blut: Wenn in Deutschland Millionen Verbraucher auf konfessionelle Nahrungsregeln achten, drohen Konflikte in Kitas und Kantinen. Doch es lockt auch ein großes Geschäft – diktiert von Religionen und Weltanschauungen.

Neulich in einer Berliner Kita. Elternversammlung. Es tobt ein Streit um Haribo. Die Frage ist nicht etwa, ob zu viel Zucker und zu wenig Vitamine in Goldbären und Tropifrutti stecken, sondern ob der Süßkram „halal“ sein solle, also den islamischen Ernährungsvorschriften zu entsprechen habe. Die Gemüter seien recht erhitzt gewesen, sagen einige, die dabei waren.

Vorher in einer Frankfurter Tagesstätte, wieder diese Auseinandersetzung, diesmal um Fleisch. Halal oder nicht? Die Mehrheit entscheidet dagegen. Letzten Herbst macht die Kantine einer Hamburger Grundschule aus demselben Grund Schlagzeilen – das Thema ist diesmal in die Politik geraten und hat mit einer Anfrage im Hamburger Senat überregional Aufmerksamkeit erregt.

Landauf, landab wird über Speisepläne diskutiert, die nicht den Empfehlungen von Ärzten und Ökotrophologen folgen, sondern von Religionen und Weltanschauungen diktiert werden. Halal, koscher, vegan – das für Europa recht neue Phänomen stellt eine Herausforderung für alle dar, die in Betriebskantinen, Mensen, Schulspeiseräumen mitentscheiden.

Für die Industrie ist der Bedarf dagegen eine Verlockung. Gemeinsam ist den glaubensfesten Anhängern der verschiedenen Lehren, dass sie ausschließlich Lebensmittel zu sich nehmen wollen, die sie jenseits aller ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse als rein, gesund und erlaubt betrachten. Nicht nur Judentum und Islam, auch das Christentum, Buddhismus und Hinduismus haben besondere Speisevorschriften.

Erst vegan, dann halal

In der Praxis spielt das Halal-Reglement die größte Rolle, schon weil etwa fünf Millionen Muslime in Deutschland leben. Wird die Umsetzung konsequent eingefordert, kann dies nicht nur zu heftigen Diskussionen bei Elternabenden und in Betriebsversammlungen führen, sondern auch zu mehr Komplexität in der Lieferkette.

Großversorger wie der Caterer Apetito haben sich darauf eingestellt. Vegane Menüs seien längst im Angebot, seit 2011 biete man auch Mahlzeiten an, die nach Halal-Richtlinien hergestellt würden, sagt eine Sprecherin. Zertifiziertes Fleisch werde von speziellen Schlachtbetrieben zugekauft.

Halal-Menüs würden aber nur an bestimmten Tagen im Jahr gekocht und gingen dann meist in die Niederlande. Deutsche Kunden griffen derweil einfach oft auf Gerichte ohne Schweinefleisch oder vegetarische Menüs zurück.

Wie aber sollen Kitas, Schulen und Mensen, in denen vor Ort gekocht wird, mit dem Thema umgehen? Die Haushaltwissenschaftlerin Elisabeth Leicht-Eckardt plädiert für einen unaufgeregten, praxisnahen Ansatz. Zuerst gelte es, den Bedarf zu ermitteln: Wie viele Muslime oder Angehörige des mosaischen Glaubens sind in der Klasse, wie viele davon verlangen wirklich eine strikte Einhaltung der Regeln?

Komplizierte Trennungsregeln für koschere Küche

Für den Fall, dass trotz aller Vorbereitung Konflikte auftauchen, hat sie eine Art Patentrezept: „Vegetarisch geht immer. Außerdem ist es ökologisch sinnvoll und ernährungsphysiologisch empfehlenswert“, sagt die Professorin an der Hochschule Osnabrück. Solle ein- oder zweimal in der Woche ergänzend Fleisch angeboten werden, so ließen sich normalerweise spezielle Lieferanten finden, ob für gängige Fleischwaren oder halal.

Bei koscherem Essen über das Pflanzliche hinaus träten allerdings meist jüdische Gemeinden als Lieferanten auf. Aus gutem Grund. „Die Trennungsregeln sind überaus kompliziert“, sagt Leicht-Eckardt. Lieferanten und Kantinen seien damit regelmäßig überfordert, denn Fleischliches und Milchiges dürfe beim koscheren Essen auf keinen Fall in Berührung kommen – weder bei der Lagerung noch beim Kochen, selbst nicht im Bauch des Essers.

So verzwickt diverse Speiseregeln den Alltag bisweilen machen – für die deutsche und internationale Lebensmittelindustrie stellen sie eine zusätzliche Geschäftschance dar. Denn der Weltmarkt für ethisch und religiös veranlasste Diäten floriert. Bis zur Mitte des nächsten Jahrzehnts werde das Marktvolumen bei Nahrung und Getränken nach Halal-Standard auf knapp 740 Milliarden Dollar wachsen, gegenüber 437 Milliarden Dollar im Jahr 2016, sagt das kalifornische Marktforschungsunternehmen Grand View Research voraus.

Die meisten Veganer in Asien

Andere Marktforscher kommen sogar zu größeren Zahlen. Zweistellige Wachstumsraten in den kommenden Jahren gelten generell als vorgezeichnet, schon weil der Anteil der Muslime an der Weltbevölkerung von derzeit rund einem Viertel bis zum Jahr 2030 auf 30 Prozent wachsen werde. „Für Lebensmittelproduzenten auf der ganzen Welt bedeutet dies, dass sich eine bedeutende Zielgruppe für Produkte ergibt, die nach diesen Standards produziert werden“, notierte die deutschsprachige „Zeitschrift für europäisches Lebensmittelrecht“.

Eine Umfrage der Nielsen-Marktforschung förderte zutage, dass der Speiseplan vieler Menschen entsprechend geprägt ist, auch wenn sich wohl in allen Weltreligionen nur ein Bruchteil der Gläubigen als Hardliner buchstabengetreu an die Vorschriften hält.

Die Schwerpunkte sind je nach Weltregion unterschiedlich. So ist laut Nielsen nirgendwo der Anteil der Veganer so hoch wie in Asien: Neun Prozent bekannten sich in einer Umfrage dazu. Einige christliche Bekenntnisse wie die Siebenten-Tags-Adventisten praktizieren zumindest vegetarische Ernährung.

Halal ist nach Nielsen in Afrika am weitesten verbreitet, wo fast die Hälfte der Bevölkerung sich daran orientiere – auch wenn der Kaufkraftschwerpunkt eher im Nahen Osten liegen dürfte. In Europa bekennen sich vier Prozent zu Speisevorschrift nach Sunna und Koran, zwei Prozent gelten als Veganer, ein Prozent mag es koscher.

Koscher-und-Halal-Beauftragter aus Niedersachsen

Die deutsche Lebensmittelindustrie will sich ihren Anteil am globalen Wachstumstrend sichern. Mit den Feinheiten an der Basis kennt sich kaum einer so aus wie Wolf-Dieter Borawitz. Als „Koscher-und-Halal-Beauftragter“ der niedersächsischen Firma Uelzena setzt er sich am Beginn der Produktionskette dafür ein, dass die Qualitätskriterien eingehalten werden.

Uelzena produziert Milchpulver und andere Rohstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe oder Würzmittel für große Lebensmittelkonzerne. „Unsere Kunden erwarten eine Halal- und Koscher-Zertifizierung“, sagt der Spezialist. Denn in großen Auslandsmärkten wie im Nahen Osten oder Indonesien ist eine Halal-Bescheinigung bares Geld wert, einfach weil sich entsprechend zertifizierte Ware teurer vermarkten lässt – vergleichbar vielleicht mit einem Bio-Produkt hierzulande.

Ein Halal-Siegel für Schweizer Toblerone-Schokolade, wie es vor einigen Monaten in Deutschland für reichlich Furore sorgte, ist für Fachleute daher ähnlich spektakulär wie ein Vegan-Siegel für ein Bündel Petersilie. Eine Vermarktungschance mehr eben, die nach Opportunität eingesetzt wird oder auch nicht.

Borawitz führt regelmäßig Begehungen der Produktionsanlagen mit Imamen und Rabbinern, Lebensmitteltechnologen und Zertifizierungsfirmen durch und passt danach auf, dass alle Vorschriften eingehalten werden. Auch Apetito berichtet, das nach erfolgter Zertifizierung jährlich unangekündigte Kontrollen der Betriebe durch muslimische Auditoren üblich seien.

Kein Schweinefleisch, kein Blut, kein Alkohol

„Dabei werden Stichproben gezogen, die in unabhängigen akkreditierten Laboratorien auf ihren Alkoholgehalt sowie ihre DNA-Zusammensetzung analysiert werden“, erklärt die Sprecherin. Einer der renommiertesten Zertifizierer in Deutschland ist die Firma Halal Control aus Rüsselsheim.

Sie beschäftigt nach eigenen Angaben Lebensmitteltechnologen und Islamwissenschaftler, um die Prüfungen zu sichern. Dabei würden neben den europäischen Normen für die Zulassung von Lebensmitteln „anerkannte Halal-Standards“ eingesetzt. Gut ein halbes Dutzend zählt das Unternehmen auf.

Die Zertifizierungen sind ein Kosmos für sich, denn was der Begriff „halal“ genau beinhaltet, ist offenbar keinesfalls so eindeutig wie es manche Imame glauben machen wollen. Klar sind nur die einfachen Grundregeln: Kein Schweinefleisch, kein Blut, kein Alkohol.

Gelatine vom Schwein ist tabu – daher der Berliner Haribo-Streit. Selbst wenn die Gelatine nur als Hilfsstoff dient, etwa gegen die Trübung von Fruchtsaft, gilt das Endprodukt als nicht erlaubt. An den Details scheiden sich oftmals die Geister der Rechtsgelehrten.

Dürfen alkoholhaltige Reinigungsmittel für Maschinen zur Produktion von Lebensmitteln eingesetzt werden? Und von welchen Alkoholen ist die Rede? Ethanol, Methanol, Propanol? Lab aus Kälbermägen zur Herstellung von Käse gilt für Halal-Zwecke als zugelassen – aber nur, wenn die Tiere rituell geschlachtet worden sind.

Regeln? Man arrangiert sich

Für strenggläubige Juden wiederum ist auch solcher Käse nicht koscher, obwohl die Schlachtungsvorschriften den Halal-Regeln ähneln. Aber es gibt ja Lab aus mikrobieller Erzeugung. Die Liste der Feinheiten ist beliebig verlängerbar.

Etwa, wenn es ums Schlachten selbst geht. Als koscher und halal ist nur das Schächten zugelassen, also das Töten ohne Betäubung der Tiere mittels eines großen Schnitts durch die Kehle. Die Kadaver sollen möglichst vollständig ausbluten, denn auch Blut ist ja verboten. Nach den Halal-Regeln muss außerdem ein Muslim die Tötung durchführen, der dabei Allah anzurufen hat. Außerdem sollen die Schlachtanlagen in Richtung Mekka ausgerichtet sein.

In Deutschland allerdings sind Schächtungen laut Tierschutzgesetz generell verboten. Ausnahmegenehmigungen gibt es nur für spezielle Anlässe wie Familienfeste, nicht jedoch für kommerzielle Zwecke. Wie erfolgt dann die Versorgung der Millionen in Deutschland lebenden Muslime? Man arrangiert sich, heißt es unter der Hand in der Branche.

Die Vorschriften für Halal-Fleisch würden generell beachtet – außer, dass die Tötung eben doch unter Betäubung erfolge. Exporte in muslimische Länder allerdings führt die deutsche Fleischwirtschaft wegen des Schächtungsverbots so gut wie nie durch. Das gilt auch für Geflügel, Rind- und Lammfleisch.

Bei Süßwaren dagegen floriert die Ausfuhr. Zwischen 2008 und 2017 vervierfachte sich beispielsweise der deutsche Export von Schokoladenwaren in den Nahen und Mittleren Osten sowie nach Nordafrika auf 89,4 Milliarden Euro, bei Backwaren stieg er gleichzeitig um das Anderthalbfache auf 23,8 Millionen, bei Knabberartikeln verdoppelte er sich auf knapp zehn Millionen.

„In der Regel sehen die Produkte nicht viel anders aus als sonst, weil die Erzeuger ihre Handelsmarke verwenden“, sagt Carsten Bernoth von German Sweets, dem offiziellen Export-Förderer. Auf der Rück- oder Vorderseite der Verpackung werde dann ein Siegel eines Halal-Zertifizierers angebracht.

Doch generell berge die bunte Vielfalt an Halal-Regeln Fallen für die deutschen Lieferanten. Indonesien und Malaysia etwa gelten als besonders streng und akzeptieren nur besondere Nachweise. „Ein einheitliches Siegel gibt es nicht. Da die Speiseanforderungen je nach Glaubensrichtung und Rechtschule unterschiedlich ausgelegt werden, können sich die Standards erheblich unterscheiden“, hält die Juristin Antje Dau in der „Zeitschrift für europäisches Lebensmittelrecht“ fest.

Genauso sieht es auch Praktiker Wolf-Dieter Borawitz. Exporteure müssten ihren Zertifizierer am besten von vornherein je nach Zielmarkt auswählen, sagt er. Fehler seien leicht gemacht und schwer zu korrigieren.

Solcherlei Hürden erklären wohl auch, warum ein bei der IHK Hannover bestehender „Arbeitskreis halal und koscher“ als Forum für den Austausch bei den Verantwortlichen ziemlich gefragt ist. Zu den Gründungsmitgliedern gehörten Marken-Riesen wie Bahlsen, Dr. Oetker und Symrise, einer der weltweit größten Hersteller von Duft- und Geschmacksstoffen.

Gelatine vom Rind ist okay

Zwei- bis dreimal im Jahr trifft man sich zum Austausch. Inzwischen seien der Kreis auf einige Dutzend Firmen aus ganz Deutschland angewachsen, auch aus dem Ausland seien etliche dabei, berichtet Borawitz.

Haribo hat das Halal-Problem weitgehend gelöst. Wer Normal-Gummibären kauen will, kriegt sie zum Leidwesen von Ernährungsberatern sowieso an jeder Ecke. Wer die Halal-Variante bevorzugt, hat ebenfalls kein Beschaffungsproblem.

Das Bonner Familienunternehmen fertigt seit Jahren in der Türkei nach den Regeln von Sunna und Koran, was in diesem Falle heißt: mit Gelatine vom Rind. In Deutschland seien auch diese Produkte überall zu bekommen, sagt eine Firmensprecherin: online sowieso und auch in vielen Supermärkten.

Bliebe zu ergänzen, dass ein Apfel eine tolle Alternative sein könnte. Der ist garantiert halal, koscher und vegan dazu. Und das ganz ohne Zertifikat.